猛暑に負けないための韓国料理

　韓国人の夏ばてへの対処法は、大きく分けて2つある。

　1つ目は凉しさや冷たさの涼感で暑さを和らげる方法。もう1つは「以熱治熱（イヨルチヨル：熱をもって熱を治める）」という韓国語の四字熟語がいう熱いものを食べて暑さをしのぐ方法である。

　「熱さによって」でも「凉しさによって」でも、猛暑に負けないために韓国人が食べる夏の特別料理というものがいくつかある。

　こうした料理はただ食べるだけではなく、多少の知識を持って個人の体質や好みに合わせて食べれば、より有益である。

　「初伏（本格的な熱い時期に入る日）」である今週の月曜日には、猛暑にもかかわらず全国の参鶏湯料理屋では一日中大繁盛するほどお客でにぎわうほどであった。韓国で参鶏湯は、滋養食の中でも最も代表的な料理といえる。ユネスコの世界記録遺産に指定された「東医宝鑑」でも、「三伏」の日は特にひどい暑さでばててしまうために精をつけなければならないと書かれているように、参鶏湯は昔から薬膳のように食べられてきた料理であり、夏の暑さに打ち勝ち精をつけると信じられてきた。

　参鶏湯の主原料：幼いめんどり（生まれて参カ月くらいの鶏を料理したために参鶏湯と呼ばれる）、高麗人参、もち米、栗、ナツメ、にんにく等は、全て消化を助ける薬効があり、内蔵機能の働きを促す。鶏肉は、性質が暖かく味が甘く弱いところを補い、体を陽性にする。また参鶏湯は、鶏が身体を強化する最高の食材であることだけでなく、夜明けを告げて鬼を追い払う動物だとの昔の人の信心が作り出した滋養料理でもある。高麗人参も性質が暖かく五臓の働きを補い、精神を安定させ、視力と頭の働きを良くし、衰えた気力を回復させてくれる。

　しかし、参鶏湯は高タンパク・高カロリー食のため、高血圧の人などは体力が一時的に衰えた時だけに食べて頻繁に食べてはならない。またビタミンCと繊維質は参鶏湯に不足しがちなため、参鶏湯を食べる時はビタミンCと繊維質の多い野菜と果物を添えるとよい。

　一方、熱いものが苦手な人や冷たい食べ物を好む人は、冷たい容器に氷をカランカランと浮かべた麺料理を食べ、暑さで疲れた身体と心を癒すのを好む。ちょうどこの時期に衰えた英気と食欲を上げる料理として愛されている韓国の代表メニュー、それがまさに冷麺である。

　冷麺はじゃがいもとそばを使って作られる。食べ物が貴重な冬の救済作物であるじゃがいもとそばなどで作り韓半島（朝鮮半島）の北部地域で食べられてきた伝統料理である。冷麺は韓国戦争（6.25戦争または朝鮮戦争）以降、多くの避難民が自分の故郷の料理を作って様々な地方の食文化が伝わり、南韓（韓国）でも食べ始められた。冷麺は韓国人が最も好む夏の定番メニューに選ばれている。

　冷麺は大きく分けて、平壌（ピョンヤン）冷麺と咸興（ハムフン）冷麺に分けられる。平壌冷麺はそばでのばした麺を主原料にしており、辛くなく淡泊な味が絶品であり、咸興冷麺はさつまいもとじゃがいも澱粉で作った細く弾力のある麺と辛く濃い味のたれの味の調和が有名である。

　辛くなくさっぱりした味を好む人はムル冷麺、辛く甘酸っぱい味を好む人はビビン冷麺、韓半島の地理的特性から咸興冷麺に暖流と寒流の合流する東海岸で取った新鮮な魚と海産物を利用して刺身を添えるフェ（刺身）冷麺など、様々な冷麺を好みで選ぶことができる。

　 冷麺の他の冷たい麺料理には、淡白で奥深いコン（豆）ユクス（肉味のだしのスープ）の味が絶品なコングクス（大豆でスープを作った麺料理）がある。大豆は昔から「畑の肉」と呼ばれるほどタンパク質や必須アミノ酸が豊富で、庶民の大切な栄養源でもあった。ユネスコの世界記録遺産に登録された「朝鮮王朝実録」のような昔の文献にも、豆は作物が不作な時などに代用食として使われたという記録が残っている。昔、一般庶民はなかなか参鶏湯を食べられなかったために、コングクスを夏の滋養食としていた。今日、コングクスは栄養学的価値の高い代表的健康食として脚光を浴びている。

　コングクスが好まれる要因には、刺激的ではない淡泊ながらも豆の奥深い味を第一にあげられる。この他にも主原料の大豆を水に浸してふやかした後で軽くゆでて石臼でひいてこした後に塩で味つけし、素麺を入れてその上に野菜の千切りを載せるというシンプルな料理法もコングクスの好まれる理由の１つである。

　食事を満足して終えるには、最後を飾るデザートも重要である。真夏の韓国の食道楽たちは胃の中まで冷やしてくれる人気のデザート、ピンスに夢中になる。特に夏に咲く冷たい花と喩えられるパッピンスは、老若男女を問わず代表的な夏のデザートであり、本格的な夏の訪れを告げるメニューでもある。

　かき氷の上に甘く煮た小豆、餅、シリアル、ゼリーなど様々な具をのせて練乳をかけ、まぜながら食べるカキ氷は熱い参鶏湯の避暑法とは違い、涼感と甘さを与えてくれる。はらはらして氷山のように高く盛られたかき氷の上に盛られた様々な材料を混ぜながらそこに溶けていくおいしさは楽しい思い出を作る。最近は、かき氷の上にコーヒーや果物、アイスクリーム、シロップ、クッキーなどの具をのせて食べる様々なかき氷があり、好みに合わせて選ぶことができる。価格も千ウォンから何万ウォンまで様々で、コンビニやファストフード店でも簡単に食べることができる。